Le salé en montagne

Les Alpes, une chaîne montagneuse perchée entre l’Italie, la Suisse, l’Allemagne, l’Autriche est particulièrement riche en termes de gastronomie. Après avoir dévalé les nombreuses pistes de ski, vous pourrez trouver des produits régionaux, des plats typiques, de quoi vous réchauffer et vous rassasier. Imaginez-vous dans une ambiance chaleureuse, à déguster des bons petits plats traditionnels avec le bon fromage tout chaud de montagne. 

Autrefois, les montagnards consommaient de la soupe, des pommes de terre, quelques laitages, de la viande salée et du pain. Aux XVIII et XIXème siècles, les cuisinières des aristocrates ont installé dans la cuisine montagnarde des préparations à base de fromage telles que les soufflés ou encore les niokis, à base de légumes et des viandes cuisinés. Puis grâce aux passages d’étrangers, les produits se mélangèrent et s’agrémentèrent d’épices de divers horizons. On voit alors naître des produits comme les saucissons au fenouil, à l’anis, des pains au safran.

Qui dit spécialités montagnardes, dit fromages. Mais il faut savoir que les plats savoyards à base de fromage n’étaient pas populaires avant le développement de stations de ski  et du tourisme en montagne. Parmi les plus connus, il y a le reblochon, un fromage à pâte pressée non cuite et à la forte odeur, produit en particulier dans le massif des Aravis et dans le val d’Arly, et il est l’ingrédient principal de la fameuse tartiflette. Il est aussi le fromage le plus produit des pays de Savoie.  Vous trouverez aussi le beaufort, un fromage à pâte pressée cuite, produit uniquement dans le Beaufortain, dans les vallées de la Tarentaises et de la Maurienne ainsi que dans une partie du Val d’Arly. Son goût est différent selon la saison et l’affinage (entre 6 mois et 1 an). Il fait partie des 3 fromages indispensables pour faire une vraie fondue savoyarde, avec le comté et l’emmental.

Autre fromage local, la tomme de Savoie diffère selon la région où elle est produite. Cependant, on peut distinguer les différentes tommes notamment celle de Bauges grâce à son goût fruité, sa pâte ivoire, sa croûte grise et épaisse. Il existe des spécialités locales comme le bleu de Termignon en Savoie.

Il faut noter que la raclette n’est pas seulement un plat mais un fromage d’origine suisse, aujourd’hui produit dans le massif de la Chambotte. De plus, il n’y a pas uniquement des fromages au lait de vache en Savoie. En  effet, la région alpine produit des fromages de chèvre comme le chevrotin des Aravis.

Avec le fromage, la charcuterie est un élément essentiel dans la cuisine savoyarde puisque le climat montagnard facilite le séchage de la viande et la conservation des produits. Vous trouverez des diots, des petites saucisses de porc typiques revenus généralement dans du beurre ou de l’échalote et mijoté dans du vin blanc de Savoie. Il ne faut surtout pas confondre le diot au pormonier, une saucisse venant de la Tarentaise et mélangée à des différents légumes et herbes. Et pour accompagner une raclette, rien de mieux qu’un bon jambon de Savoie séché, salé à la main et affiné en altitude.

Parmi les ingrédients qui constituent la cuisine savoyarde, il y a bien sûr la pomme de terre mais aussi la polenta, une semoule de mais aux grains plus ou moins gros, facile à cuisiner et plus économique. Les crozets, des petites pâtes en forme de carré à base de farine de sarrasin, sont aussi une spécialité de Savoie. On les déguste avec de la viande, du fromage de tomme ou de beaufort ou encore des lardons et du reblochon.

Les spécialités culinaires des Alpes Françaises sont :

- Le gratin dauphinois : pommes de terre découpées en fines tranches, avec du lait ou de la crème fraîche, des œufs battus et du fromage pour gratiner le plat.

- Le sabodet de bobosse : gros saucisson de tête de porc servi en tranches et accompagné de pommes de terre et de croûtons à l'ail.

- La fondue savoyarde : comté, beaufort et valais fondus avec de l'ail haché et du vin blanc.

- La tartiflette : pommes de terre sur lesquelles a fondu du reblochon, lardons, oignons, crème fraîche.

-La croziflette (avec des crozets): comme la tartiflette, elle est composée de jambon de Savoie, de reblochon et d’oignons

Les spécialités culinaires de la Suisse sont :

- Raclette : spécialité du Valais (sud de la Suisse)

- Rösti : galette de pommes de terre râpées, fromage et lardons

- Bölletünne : tarte aux oignons, lardons, à la crème et au cumin

- Potée valaisanne : potée de lard salé, raves, chou, poireaux et pommes de terre

- Les malakoffs : épaisse galette de gruyère frite, très appréciée en Suisse

Les spécialités culinaires des Pyrénées sont :

-Garbure : cette potée nourrissante qui peut faire un repas unique. Aux légumes de saison avec  une pièce de viande salée et un morceau de canard gras ou de porc confit, on le sert sur des tranches de pain rassis.

- Poule au pot : ce plat à base de jambon de pays, d'oeufs battus avec du sel, du poivre et de la muscade, d'échalotes, d'ail et de mie de pain trempée dans du lait. La poule se cuit comme un pot-au-feu, avec les légumes.

-Carcassous ou "demoiselles : carcasses du canard gras dépecé, avec des lambeaux de chair, on les fait griller dans la cheminée. Servis avec une persillade et se mange avec les doigts.

- Péteram : ragoût avec des tripes et des pieds de mouton mijotés avec de la fraise de veau, du lard et du vin blanc. Servie avec des carottes et des pommes de terre.

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