Histoire de la cuisine française

De nos ancêtres gaulois, amateurs de charcuterie et de fromages, au Moyen-Age avec une cuisine maigre et épicé, de la cuisine aristocratique du XIXe siècle à la cuisine nouvelle génération de nos jours, découvertes de nouvelles saveurs.

Trois grands noms, une grande cuisine française…

Brillat-Savarin

Né en 1755 au Bugey, région située entre la Savoie et le Jura et produisant de savoureux fromages et des saucisses, Brillat-Savarin influença fortement la gastronomie française. Il adorait recevoir des amis. Il s’intéressait à de multiples domaines tels que la chimie. Amoureux de la gastronomie et des sciences, il y trouva un lien dans son ouvrage « Physiologie du goût ». En effet, il évoque la cuisine de manière scientifique. Il publia aussi anonymement une autre œuvre, modèle de la gastronomie française.

Carême

Carême, probablement le plus grand génie de l’art gastronomique français. Né en 1784 à Paris, il travailla à l’âge de 10 ans dans une rôtisserie et y découvrit l’art culinaire. Plus tard, il fut engagé en tant que cuisinier auprès du fameux pâtissier Bailly du comte de Talleyrand. Ce ministre des Affaires étrangères sous Napoléon savait tirer parti avec délicatesse, des succulents dîners donnés pour atteindre ses objectifs. Carême créa des menus pour les célèbres tables de Talleyrand et devint ainsi un ambassadeur de la haute gastronomie française.  Au cours de sa carrière, il composa des plats pour de grandes personnalités telles que le roi Georges IV, le tsar Alexandre Ier, le baron de Rothschild ou encore pour la cour de Vienne. Energique et pâtissier exceptionnel, il élabora une multitude de recettes tels que des soupes, des terrines, des plats de poisson. A sa mort, il publia ses cinq volumes de l’ « Art de la cuisine au XIXe siècle », référence de la grande cuisine française.

Escoffier

Le plus grand représentant de l’ancienne cuisine française, Auguste Escoffier interpréta de nombreuses recettes traditionnelles de manière innovante, en les allégeant. Il réorganisa les différentes tâches en cuisine de manière plus rationnelle. Ses idées fondamentales, encore utilisées aujourd’hui sont présentes dans ses nombreux ouvrages comme « Guide culinaire », « Livre des menus » ou encore « Ma cuisine ». Escoffier commença son apprentissage à l’âge de 13 ans dans un restaurant à Nice. Il devint l’empereur des cuisiniers après qu’il se soit occupé des repas de l’empereur Guillaume II lors d’une croisière. Sa création la plus connue est la pêche Melba, constituée de glace à la vanille, de pêches pochées et de mousse de framboises.

Après la Révolution, le déjeuner devint de plus en plus un repas ancré dans les habitudes des français. Ainsi, il pouvait se composer de 3 hors-d’œuvres et de 3 plats principaux. Cependant, le dîner restait le repas le plus important. En règle générale,  le premier plat était déjà servi et tenu au chaud lorsque l’on passait à table. Après les hors-d’œuvre, telles que les soupes et les rôtis, on servait  des plats notamment des pâtés, des salades, des légumes et des entremets sucrés. Le repas se finissait par du fromage, des pains, des desserts et des gâteaux.

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